Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Karcagi birkapörkölt
 
25 kg földarabolt birkahús ( a csontos részekkel )
1 db perzselt birkafej
4 db perzselt láb a körmökkel
1 db megtisztított pacal
+ belsőségek ( szív, máj, lép, tüdő, vese )
35-40 dkg só
2-2.5 kg vöröshagyma
kb. 0.5 - 1 kg zsír ( a hús faggyússágától függően )
35-40 dkg darált pirospaprika
15-20 db csöves száraz pirospaprika.
1 fej fokhagyma
 
 
  Elkészítés kezdetektől a pörköltig. (kiválasztás, vágás,
elkészítés-darabolás, főzés)


- Először is ami a legfontosabb és amin a jó minőségű pörkölt múlhat, az az állat
kiválasztása. Nem mindegy milyen minőségű az alapanyag. Figyelni kell, hogy milyen
idős, egészséges-e az állat, mennyi faggyú lehet rajta, stb. A nyáron történő
főzésnél, ha nem sajátunk az állat meg kell bizonyosodnunk, hogy legelőre ki lett-e
hajtva az állat, vagy pedig istállós és szénát kap meg abrakot. Szóval elég időt és
hozzáértést kíván a jó alapanyag kiválasztása.


- A következő lépés az állat levágása valamint nyúzása és zsigerelése. A birka
testet a vágást követő napon kezdjük feldolgozni, egy éjszakát felfüggesztjük hűvös,
legyektől mentes helyen, hogy a hús kicsit kiszikkadjon és kicsepegjen. Ezáltal
másnap sokkal könnyebb a darabolása. A vágás napján történik a fej és körmök
megperzselése, valamint a pacal mészben történő áztatása,maratása. A fej külön
törődést igényel, (amit később részletezni fogok).

- Másnap reggel a birka véréből készült hagymás-sült vér elfogyasztása után jöhet a
darabolás és feldolgozás. A testet részeire szétszedjük (comb, lapocka, oldalas
stb,), majd kicsontozzuk. A színhúst kb. 4x4 cm. méretűre vágjuk, a csontokat is
hasonlóan megpróbáljuk felvágni fűrésszel (nem bárddal). Figyeljünk a mirigyekre
amiket el kell távolítani darabolás közben. Úgyszintén a faggyút is ha sok van a
birkatesten. Ezután következik a belsőségek összedarabolása ( máj, lép, tüdő, vese,
szív ). A tüdőt nagyobb darabokra, a lépet a szívet és a vesét közepes, míg a májat
kis darabokra vágjuk. Összedaraboljuk a megperzselt körmöket és felcsíkozzuk a
megtisztított pacalt.
A fej elkészítése: a fejről leválasztjuk az álla részt, leszedjük róla a perzselt
bőrt, majd kivesszük a nyelvet, amit megabálunk, megtisztítjuk és összedaraboljuk.
A fej felső részéről lefűrészeljük az orr részt, majd erről is leszedjük a perzselt
bőrt. Ezután kitisztítjuk a fület, kivágjuk a fülgombát. Most következik a fej
kettéfűrészelése az agyvelő kivétele, fűszerezése ( só, bors, törtpaprika),
visszahelyezés a koponyába és a fej összekötözése jó szorosan, ne hogy főzés közben
szétessen. Ha mindennel kész vagyunk kezdődhet a főzés.

- A főzés kellékei: A főzést kétféle tüzelési módszerrel hajthatjuk végre,
hagyományos módon akácfával szabad tűzön, valamint gázzal, körégővel. Nálunk a
Nagykunságban, de főleg Karcagon a lapos aljú öntöttvas lábast használjuk.
Kavaróként az úgynevezett zsírkavarót használjuk aminek keskeny a vége (nem pedig a
kerek fakanál alakú.)

- A főzés menete: A lábas belsejét kikenem zsírral, majd belerakom a húst a csontos
részekkel, a körmöket és a fejet, majd ezt lepörkölöm (ezért pörkölt a neve). Ez
után belekerül a kockára vágott vöröshagyma a darált pirospaprika és a sót. A főzés
menete során hozzátesszük a megtisztított pacalt és a feldarabolt belsőséget. Ezzel
az alap dolgok belekerültek az ételbe. További ízesítésként használunk száraz csöves
erős paprikát, valamint fokhagymát (ez utóbbival lehet mérsékelni a birkának azt az
erős jellegzetes ízét). Menet közben kóstolással beállítjuk a pörkölt savát és
csípősségét. Vizet csak akkor adunk hozzá ha már a saját levét elfőtte és kezd
szaftosodni. A főzési idő általában 4-6 óra (az állat korától függ). Az elkészülés
hátralévő idejét a csontos részekből tudjuk leginkább megsaccolni (mennyire válik el
a hús a csonttól).

Az elkészült birkapörköltet főtt burgonyával és savanyúsággal (nyáron házi kovászos
uborkával) kínáljuk.

Jó étvágyat kívánok hozzá!
 
 
Birkagulyás
 
Hozzávalók 4-6 személy részére:
 
1-1,5 kg birkahús ( comb, lapocka, nyak )
1 nagy vöröshagyma
1 evőkanál édesnemes pirospaprika
1 kávéskanál só
3-5 dkg zsír
1-1 paradicsom, zöldpaprika
1-1 vastagabb szál petrezselyemgyökér és  sárgarépa
1/2 zellergumó
1/2 kiskanálnyi egészköménymag
4-5 db közepes burgonya
 
 
Birkaragu
 
60 dkg birkalapocka, comb
10 dkg császárszalonna
50 dkg burgonya
10 dkg gomba ( csiperke )
1 db közepes vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 db zöldpaprika
2 db paradicsom
1 nagyobb szál sárgarépa
1/2 dl olaj, vagy zsír
1 db babérlevél
ízlés szerint: só, őrölt bors, pirospaprika, kakukkfű
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Viagra Pfizer Tabletten Ellprailm

(Ellbype, 2019.10.10 11:59)

Keflex Antibiotic Information Xenical Forum <a href=http://viaonlineusa.com>viagra</a> Nebenwirkungen Von Viagra 100mg

Clomid Acheter Franche Comte KelAspild

(KelAspild, 2019.08.24 12:33)

Propecia Peso Viagra Et Previscan Zithromax Gastrointestinal Side Effects <a href=http://gemeds.com>kamagra en andalucia</a> Amoxicillin Is Not Thrillin Man Last Longer